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作者:admin   发布时间:2013-12-10
一、糖蜜酒jing发酵de依据
1.糖蜜中de可发酵性物zhigan蔗糖蜜中含有xiangdang数量de转化糖,yue20%,蔗糖30%,甜菜糖蜜中含转化糖极少,而含大量蔗糖,yue50%zuoyou。酵母活xi胞含有丰富de水解酶和酒化酶,酵母中de蔗糖酶能将糖蜜中de蔗糖水解wei一分子葡tao糖和一分子果糖,ran后再通过酒化酶将己糖发酵生成sajing和CO2。
2.糖蜜酒jing发酵中酵母de有效酶系糖蜜酒jing发酵过程中,酵母xi胞中参与酒jing发酵de酶有十多种。酵母活xi胞中蔗糖胓an紫冉敲埘仓衐e蔗糖水解生成一分子葡tao糖和一分子果糖,ran后再由酵母活xi胞中de酒化酶进行发酵,酒化胓an遣斡刖苆ing发酵dege种酶de总称,它不是dan一de酶,而是bao括12种酶和三个辅酶体系de总称,zhu要bao括己糖磷suan化酶、激酶、氢化huaiyuan酶、xi醇化酶、脱suo酶ji脱氢酶等,在这xie酶中有de是简dande酶,有de是fuhe酶,酒化胓an前诿福怯山湍富顇i胞于xi胞内he成,也只能于xi胞内起催化反应作用,它不能从酵母体内渗至发酵醪中。
3.提高糖蜜酒jing发酵效率de方法一方面要zhu意diao整酵母de外界环境条jian,使外因shi于酵母内在规律要求,另一方面驯yang和选育膖ou呱鴗ouya和膖ou呶耫e优良酵母菌种,yishi于糖蜜酒jing发酵。
diao整酵母外界环境de渗touya是提高糖蜜酒jing发酵效率de关键,酵母xi胞内酶系催化效率de提高,依赖于酵母xi胞zhi膜de半渗tou作用。suoyi,糖蜜酒jing发酵要求发酵醪要有shidangde渗touya,才有利于酵母半tou性xi胞zhi膜dui醪液中C、N源、生长素等营yang物zhide吸收利用,才能加suxi胞内酶系de催化反应su度,从而使发酵率进一bu提高。weiliaobaozheng酒母xi胞zhi膜半渗tou作用dezheng常进行,dui于糖蜜yuan料,te别是di纯度糖蜜yuan料,应想办法先除去tang蜜中dejiao糖、黑色素、果胶等胶体物zhi;只有shidang降di糖密浓度和粘度才能diao整至shi宜de渗touya,才能baozheng酵母xi胞zhi膜半渗tou作用dezheng常进行和提高工作效率。
其它工艺条jian也能直jie影响发酵效率,如果diao整shi宜de发酵温度,发酵效率也明显提高。例如采用川102酵母菌种发酵温度控制在36℃yi下,则chan酒jingte别高,发酵率也明显提高。但发酵温度超过36℃yi上甚至高达40℃蔮ao騝han酒jingsu度降di,发酵率也明显降di。而川345酵母菌种dui温度deshi应性较强,夏天天qi炎热,尽管发酵温度可达40℃,发酵尚zheng常,发酵率仍稳定。可见不断驯yang和选育膖ou呱鴗ouya和膖ou呶耫e优良酵母菌种显dete别重要。
4.糖蜜酒jing发酵宜在密闭发酵罐中进行de理论依据糖密酒jing发酵过程是不需氧de生物化xue氧化过程,其生物氧化自成体系,反应过程中生成huaiyuan态deNAD·2H,用于乙quandehuaiyuan,而其自身被氧化恢fu成氧化态deNAD。辅酶上de氧化huaiyuan过程,即酒jing发酵氢de传递过程。suoyi酵母进行糖蜜酒jing发酵时宜在密闭de发酵罐中进行。
酵母进行糖蜜酒jing发酵蔮ao谟醒鮠e情况下,由于进行liao呼吸作用,而酒jingchan量大大降di,糖dexiao耗su度在danwei时间内也jian慢。
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